云鼎彩票登录|云鼎彩票平台_Welcome:关于面包的基本质量分析

云鼎彩票登录|云鼎彩票平台_Welcome

  一.面包介绍: ............................................ 2 二.面包的质量要素分析: .................................. 3 (一).面包原材料--面粉: ..................................................................................................... 3 (二).面包生产工艺:............................................................................................................ 3 (三).面包的质量控制:........................................................................................................ 3 (四).面包的包装:................................................................................................................ 3 (五).面包的运输和仓储:.................................................................................................... 4 三.面包的分类: .......................................... 4 ㈠按加工和配料特点的分类介绍 ....................................................................................... 4 ㈡按面包的柔软度分类 ....................................................................................................... 6 ㈢按质量档次和用途分类 ................................................................................................... 6 ㈣按成形方法分类 ............................................................................................................... 6 ㈤按用料不同分类 ............................................................................................................... 6 ㈥我国台湾面包分类 ........................................................................................................... 6 ㈦我国内地面包分类 ........................................................................................................... 6 四.面包的营养价值和功能: ................................ 7 (一).面包的功效与作用........................................................................................................ 7 (二).面包的营养价值............................................................................................................ 7 五.面包的养护: .......................................... 7 一.面包介绍: 面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种, 具有悠 久的历史渊源。 最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘 烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包,经历了数千年的历史,不仅是古代劳 动人民智慧的体现,更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数 量繁多, 而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者 的青睐。在欧美一些发达国家,人们的主食中有 2/3 以上是以面包为主,在国内 也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。 笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺 概况,与大家共同交流。 面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅 料,经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。 面包适合于机械化大量生产,在生产过程中添加了多种原、辅料,使其含有大量 的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,营养丰富。面包的分类方法 大致有以下几种: 按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包;按照成型方法 不同可分为模具土司类和非模具型面包; 按照配料不同可分为普通面包和特制及 高级面包; 按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包;按照消费习惯可分为主 食面包和点心面包; 按照加入的特殊材料可分为果子面包、 玉米面包、 大麦面包、 杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。 二.面包的质量要素分析: (一).面包原材料--面粉: 面粉的质量对面包的质量影响甚大。面粉中面筋含量是判定面粉是否能面包生产的重要依 据。 面粉中面筋含量适当, 面团发酵时, 充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出, 形成了面包特有的海绵状组织结构。 (二).面包生产工艺: 原辅料接收(面粉、油脂、糖、水)——称量——搅拌(酵母、乳化剂、防腐剂 等)——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装 ——成品 发酵方法主要有: 1.直接发酵法(StraIght Process,一次发酵法) 是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。 2. 中种发酵法(Sponge process) 先将面粉的一部分 (55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良 剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种 面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工 工序。 3.液种面团法(Pre-Ferment and Dough Method) 4. 冷冻面团法 在大工厂集中进行面团调制,以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速 冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设 备,按 内销售情况随时烤出新鲜面包。 (三).面包的质量控制: 甜味主食面包: 高筋小麦粉 100kg、 干酵母 0.7kg、 混合添加剂 0.8kg、 白沙糖 10kg、 饴糖 10kg、人造奶油 2kg、起酥油 2kg、白脱油 2kg、精盐 0.8kg、白脱香精 30g、 香兰素 16g。 (四).面包的包装: 面包表皮水分一般在 12%-16%,如果温度适宜,容易感染霉菌而变质。在不同包 装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取 pt/pe 或者 opp/pe 复合膜, opp/pe 复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料,其耐油性和阻气 性能好,印刷效果也甚理想。 面包早不同包装条件下的保质期 面包温度相对湿度丙酸钙(%)包装材料贮藏期(d) 样品 132-3590%2.5pt/pe14 样品 232-3590%2.5pt/pe7 样品 332-3590%--2 (五).面包的运输和仓储: 面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化” ,也称“陈化” 、 “硬化” 或“固化” 。老化后口味变劣,组织变硬,香味消失,口感粗糙等,其被消化吸 收率也会降低。从热力学的角度分析,面包老化是自发的能量降低过程,所以只 能延缓面包老化而不能彻底防止。 延缓其老化的措施有以下几点: 1:使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良 剂” ,不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用,还可以延 缓其老化的作用。 改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙 (CSL) 、硬酯酰乳酸钠(SSL) 、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面 包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的 0.3%——0.5%。 2:原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响;蔗糖的含量 也是影响其老化的另一因素; 食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化 的直接影响材料。 3:适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素;提高 面团吸水率使面包更柔软,不仅能改善口感更能延缓老化;搅拌要充分,面筋的 充分扩展亦能延缓老化;发酵成熟,尽量采用二次发酵法,因为发酵时间短或发 酵时间不足也会加快面包老化。 4:防霉。1、严格选料。坚决不用霉变、生虫、酸败的原料 2、严把烘烤关。烘 烤是使蛋糕面包成熟的必要措施, 也是使霉菌失活的必要手段。 蛋糕面包要烤透, 蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘,以免外焦里 不熟。3、环境:二次更衣室,包装专间,紫外线杀菌灯,专间消毒,操作台或 包装机械消毒。4、特殊包装方法。①抽氧充氮。②密封包装,加脱氧剂。 三.面包的分类: ㈠按加工和配料特点的分类介绍 ⒈听型面包(土司面包:Bread) 分类 ①方面包 (Pullman Bread, 方包) 在带盖的长方体型箱(听子)中烤成,常切 成片状出售,它也是三明治的 1 次加工品。形状为长方体, 断面为近似正方形,气 泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。 ②圆顶面包(Round Top Loaf,不带盖土司面包、枕型面包) 在不带盖的长 方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。 ③英国式软面包(山型面包) 同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方 体型箱冲烤成,只是顶部隆起 2-4 个大包。 ⒉软式面包(Sof Roll) 分类 ①餐桌用面包 (Table Roll ,餐包 ) 包括小圆面包 (Diner Roll) 、牛油面包 (Butter Roll) 、热狗(Hot Dog Roll) 、汉堡包 (Hamburget) 和小甜面包(Bun) 等。 ②花式软面包(Variety Roll) 这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了 一些农、畜、海产物。 ⒊硬式面包(Hard Roll 欧洲式面包、大陆式传统面包) 分类 ①法国式面包 (French Roll) ②维也纳面包 (Vienna Bread) ③意大利面包 (Italian Bread) ④德国面包 (German Bread) ⑤英国茅屋面包 ⑥荷兰脆皮面包 CHolla11d Dutch) ⒋果子面包 东方型果子面包 配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。一般都 包馅( 芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等),表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖 面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀 奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。 欧美式果子面包(西式甜面包) ①丹麦式面包 牛角酥(可松面包(Croissant) 和各式水果油酥面包。 ②美式甜面包 辅料比较“富 (Rich)”,使用大量的糖、 油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。其形式也非常多样,成型方法也很多样。 ⒌快餐面包(Fast Food Bread) 烤前加工面包 主要品种有便餐面包(Lunch Roll)、火腿面包 (HaIIL Bread)、香肠 面包(Sausage Bread)、意大利薄饼包(Pizza Bread)、馅饼式面包(Croquette)。这类 面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。 深加工面包 三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外 表皮(亦有不去表皮的低挡产品),再切成片。在两片中央夹入方火腿,再抹上黄 油或奶酪制成。近年来进一步发展成 3 片型“三明治” ,除加入方火腿外.另一 层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品. 使消费者有既吃到主食又有副食的满 足感。 汉堡包是小圆状面包,有的在表面涂布芝麻,中间切开后夹入油炸牛肉饼。亦有 切成 3 片,除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入。 热狗通常是梭形甜面包,中间剖开后夹入一段小红肠,再抹上黄油、奶酪等佐 料。 6.其他面包 主要品种有油炸面包类 CDoughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等。这些面 包,多用化学疏松剂膨胀,面团很柔软甚至是糨糊状(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough),一般配料较富,成品虚而轻,组织孔洞大而薄,如松饼 (Maffins) 之类。 ㈡按面包的柔软度分类 硬式面包:如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包,以及我国生产的 赛义克、大列巴等面包。 软式面包:如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著 名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。 ㈢按质量档次和用途分类 主食面包:亦称配餐面包,配方中辅助原料较少,为面粉、酵母、盐和糖,含糖 量不超过面粉的 7%。 点心面包:亦称高档面包,配方中食有较多的糖、粉、鸡蛋等高级原料。 ㈣按成形方法分类 普通面包:成形比较简单的面包。 花色面包:成形比较复杂,形状多样化的面包,如各种面包、夹馅面包、起酥面 包等。 ㈤按用料不同分类 奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等。 ㈥我国台湾面包分类 软质面包;比较柔软的面包, 硬质面包:内部组织比较结实的面包。 脆皮面包:表皮较干、易于折断的面包。 松质面包:内部组织分层次的面包。 ㈦我国内地面包分类 ? 软式面包 soft bread 配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料, 食糖、油脂 用量皆为面粉用量的 4%以上,组织松软,结构细腻的面包。 ? 硬式面包 hard bread 以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料,食糖、油脂用量皆 为面粉用 量的 4%以下,表皮硬脆,有裂纹,内部组织柔软,咀嚼性强,麦香味 浓的面包。 ? 起酥面包 puff bread 以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料,搅拌成面 团,发酵后 再包入奶油,经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层 次清晰,口感酥松的面包。 ? 调理面包: 在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、 蔬菜、 肉类等各种辅料, 烘烤成 熟,或烤制成熟的面包经切割加工后在中间夹入水果、蔬菜、肉类、色 拉酱、果酱等而制成的面包。 四.面包的营养价值和功能: (一).面包的功效与作用 面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质, 口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。 现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作 为原料,含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢,有 益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减 少摄取量。同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软,易于消 化,不会对胃肠造成损害。 面包中,淀粉糖约占 60%,植物蛋白质超过 10%,另外还含有矿物质和 B 族维生 素。早餐时,不妨选择谷物面包和全麦面包,再搭配一杯牛奶,有条件再加点蔬 菜水果,营养摄入更全面。 (二).面包的营养价值 面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质, 口味多样,易于消化、吸收,延缓衰老,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。 现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作 为原料,含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢,有 益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减 少摄取量。同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软,易于消 化,不会对胃肠造成损害。 五.面包的养护: 1:控制环境温度。成品面包保存在 60 度的环境下可保鲜 24-48 小时,储存温度 在 20 度以上, 老化进行得缓慢; 零下 7 度—20 度是面包老化速度最快的老化带, 所以面包出炉后尽量不通过这个温度区。其中 1 度老化最快,30 度时老化速度 曲线几乎成一直线,比较缓慢。达到零下 7 度时,水分开始冻结,老化速度急剧 缓慢。 2:合理的包装。包装可以保持面包卫生,防止水分散失,保持面包的柔软和风 味,延缓面包老化,但不能防止淀粉老化。 3.冷冻时,一定要用塑胶袋或保鲜膜包起来,面包在冷冻保存时,会逐渐丧失水 份。所以,一定要用质地较厚的塑胶袋或保鲜膜包好,再冷冻。用保鲜膜包的时 候,要留点空间,让空气可以流通。

云鼎彩票登录|云鼎彩票平台_Welcome